Savvas Kebap

Ο ιδιοκτήτης της αλυσίδας ψητοπωλείων - κεμπάπτζίδικων “Σάββας” μιλάει για τη φιλοσοφία των καταστημάτων του, αλλά και για τα στοιχεία που οδήγησαν την επιχείρησή του σε μια επιτυχημένη πορεία πολλών χρόνων.

Σήμερα ο Σάββας αριθμεί πέντε διευθύνσεις. Πότε ξεκίνησε το πρώτο μαγαζί της αλυσίδας; Ξεκινήσατε με τη λογική της επέκτασης ή οδηγηθήκατε μετά την επιτυχία και την καθιέρωση του πρώτου καταστήματος;

Η παράδοση της οικογένειάς μου στο κεμπάμπ ξεκινάει από το 1925 και το "Αιγυπτιακό", όπως λεγόταν το πρώτο μαγαζί του παππού μου στην Αθήνα. Εγώ ανήκω ήδη στην τρίτη γενιά και συνεχίζω έτσι μια ιστορία πολλών ετών, έχοντας μάθει έτσι πολλά, αφού από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου κινούμαι μέσα σε κουζίνες, κάρβουνα και ψήστες. Ο "Σάββας" δε δημιουργήθηκε από την αρχή με τη λογική της επέκτασης, όμως η ανταπόκριση του κόσμου και επομένως η ζήτηση ήταν αυτή που καθόρισε την πορεία του καταστήματος, ώστε να εξελιχθεί σε αλυσίδα. Σήμερα τον "Σάββα" τον βρίσκετε στην Καλλιθέα, στο Μοναστηράκι, στον Κορυδαλλό, στα Εξάρχεια και στο Παλαιό Φάληρο. Η επιχείρηση αυτή "πάτησε" ασφαλώς επάνω στην παράδοση που κληρονόμησα από την οικογένειά μου, γιατί το σημαντικότερο πράγμα σε αυτή τη δουλειά είναι να ξέρει κανείς τι είναι αυτό που ξεχωρίζει το παραδοσιακό φαγητό από το τυποποιημένο, να εκτελείς την παραδοσιακή συνταγή, να ψήνεις με τον σωστό τρόπο, αλλά και να διαφυλάττει την ποιότητά του. Το κεμπάμπ και το σουβλάκι και δεν πρέπει να αντιμετωπίζονται από τους επαγγελματίες όπως τα σνακς και τα προπαρασκευασμένα φαγητά των fast food, διότι η δύναμή τους είναι η παράδοση και όχι η καινοτομία.

Μετά από πέντε καταστήματα σκεφτήκατε ποτέ να προχωρήσετε στην εκχώρηση του ονόματος για franchise;

Ακριβώς επειδή η επιχείρηση βασίζεται στην τεχνογωνσία που απέκτησα από το οικογενειακό περιβάλλον μου και σε αυθεντικές συνταγές που αποτελούν κεφάλαιο για καταστήματα που προσπαθούν να διατηρήσουν το χαρακτήρα των παλιών κεμπαπτζίδικων και ψητοπολείων, θέλω να παρακολουθώ προσωπικά όλες τις διευθύνσεις του "Σάββα". Δεν είναι θέμα συγκεντρωτισμού, αλλά μέρος μιας προσπάθειας να γίνεται η ταύτιση του ονόματος με ένα συγκεκριμένο τρόπο δουλειάς.

Πως βλέπεται να διαγράφεται το μέλλον των ψητοπωλείων στη σημερινή αγορά της μαζικής εστίασης; Υπάρχει μια ιεράρχηση από τις μεγάλες αλυσίδες στις πιο μικρές και τέλος στα συνοικιακά μαγαζιά. Τελικά επιβιώνουν τα τελευταία;

Το πρόβλημα με τα σουβλατζίδικα είναι ότι ενώ πολλαπλασιάζονται με πολύ γρήγορους ρυθμούς, δεν κατορθώνουν να κερδίσουν το στοίχημα με τον χρόνο, να καθιερωθούν δηλαδή και να διαγράψουν μια πορεία, είτε με ένα μόνο κατάστημα, είτε με τη δημιουργία καινούργιων. Το τελευταίο βέβαια προυποθέτει έναν πολύ προσεκτικό σχεδιασμό, βασισμένο στη ζήτηση και τον ανταγωνισμό. Κάποιες από τις μεγάλες αλυσίδες franchise μπορεί να έχουν προδιαγραφές ποιότητας όμως το προιόν τους είναι πολύ περισσότερο τυποποιυμένο. Ακόμα και το κάρβουνο που ψήνεται το κρέας, ή ο συνδιασμός των μπαχαρικών που χρησιμοποιείται το κεμπάπ, είναι στοιχεία που διαφοροποιούν το ένα κατάστημα από το άλλο. Συχνά βλέπουμε και απλά συνοικιακά μαγαζιά να διατηρούν το δικό τους φανατικό κοινό και να δουλεύουν με τακτική πελατεία, όμως η προσοχή αυτών των επιχειρήσεων πρέπει να εστιαστεί στις σωστές συνθήκες υγιεινής, ώστε να κερδηθεί η εμπιστοσύνη του κόσμου.

Θεωρείτε ότι μια επιχείρηση που επεκτέινεται μπορεί να διατηρήσει την ποιότητα των προιόντων και υπηρεσιών της; Είναι συχνά τα παραδείγματα χώρων εστιάσης που αφού κερδίσουν έναν αριθμό τακτικών πελατών, στη συνέχεια "χαλκεύουν" την ποιοτική διαφορά που κάποτε τις ανέδειξε σε πρωταγωνιστές.

Τα μαγαζιά που επεκτέινονται έξω από τη λογική του franchise αντιμετωπίζουν το πρόβλημα της άμεσης αύξησης του κόστους πριν ακόμα το νέο "αδελφάκι" αποδειχθεί κερδοφόρο. Βέβαια ο επιχειρηματίας που θέτει ως στόχο τη διάρκεια και την καθιέρωση δεν κάνει έκπτωση στην ποιότητα του κρέατος και των υλικών του, γιατί στα καταστήματα εστίασης αυτού του είδους το φαγητό είναι αυτό που θα κερδίσει τον πελάτη και όχι ο χώρος, η θέα, ή η τοποθεσία. Σχεδιάζοντας το άνοιγμα ενός ή δύο ακόμα μαγαζιών του "Σάββα" προχωρώ στο άμεσο μέλλον και στη δημιουργία μιας μονάδας παραγωγής κρεατοσκευασμάτων απ' όπου θα προμηθευτώ αρχικά τουλάχιστον μόνο τη δική μου αλυσίδα, ώστε να ελέγχω την ποιότητα των σχετικών προιόντων που διοχετεύονται στα καταστήματά μου.

Πιστέυετε ότι η αυστηρότερη νομοθεσία γύρω από τους κανόνες υγιεινής και οι εντατικοί έλεγχοι του ΕΦΕΤ έχουν φέρει αποτέλεσμα, ή εξακολουθούν (ειδικά στο χώρο των ψητοπωλείων) να επιβιώνουν φαινόμενα κακής συντήρησης των προιόντων και κακής υγιεινής του χώρου;

Σίγουρα ήταν δράσεις που έπρεπε να γίνουν και σε αυτό υπήρξε μεγάλη υποκίνηση από τα δημοσιεύματα των εφημερίδων και τα τηλεοπτικά ρεπορτάζ. Μπορεί να τρόμαξαν τον κόσμο και να έκαναν κακο στην κίνηση των μαγαζιών, όμως από εκεί ξεκίνησε και μια πολιτική εντατικών ελέγχων από τους αρμόδιους φορείς , αλλά και οι "νέας γενιάς" πιστοποιήσεις που μπορούν να εγγυηθούν στον κόσμο ότι η υγεία τους δεν κινδυνεύει. Σίγουρα επιβιώνουν ακόμα φαινόμενα που δυσφημίζουν όλο τον κλάδο, κατά γενική ομολογία έχουν περιοριστεί αρκετά το τελευταίο διάστημα, σχέση με κάποια χρόνια πριν, που η καθαριότητα ειδικά αλλά και η ποιότητα των υλικών δεν ελέγχονταν με τόσο συγκεκριμένες προδιαγραφές.

Ο ανταγωνισμός λειτουργεί θετικά για την επέκταση μιας επιχείρησης; Πολλοί ισχυρίζονται ότι ένας αποτελεσματικός τρόπος διαφοροποίησης από τους ανταγωνιστές είναι η προσφορά επιπλέον υπηρεσιών, νέων προιόντων ή, ενδεχομένως ενός καινούργιου consept μαγαζιού.

Γενικά ο ανταγωνισμός βοηθάει την ανάπτυξη από την αποκάλυψη ότι ο πελάτης έχει τόσες πολλές επιλογές, ώστε αποκτά άποψη και κριτήριο για το "καλό", μέσω ακριβώς της σύγκρισης. Παρατηρώ πλέον τον κόσμο ότι ξέρει τι θέλει, προσέχει τι τρώει, ζητάει το συγκεκριμένο πιάτο ή σουβλάκι που έχει ξαναδοκιμάσει και δε σκορπάει τα χρήματά του παντού. Αυτό πρέπει να το σέβεται και ο επαγγελματίας. Στους καταλόγους μας π.χ. σημειώνεται με αστερίσκο το κατεψυγμένο προιόν και διευκρινίζεται επιπλέον η ελληνική προέλευση της φέτας. αλλά και οι περιπτώσεις όπου χρησιμοποιείται ηλιέλαιο όπως στα τηγανητά. Προσωπικά - το τόνισα άλλωστε από την αρχή - προσπαθώ να επεκτείνω την αλυσίδα των καταστημάτων, χωρίς υπηρεσίες - κράχτες και με μια λίστα παραδοσιακών γεύσεων που δεν ξεφεύγουν από την γκάμα επιλογών του κλασσικού κεμπαπτζίδικου - ψητοπωλείου, εκτός ίσως από λίγες επιλογές σε μαγειρευτά. Δε συμφωνώ με τα σουβλατζίδικα που βάζουν στον κατάλογό τους μακαρονάδα, πίτσα, burgers ή σάντουιτς και δεν θεωρώ ότι τα μαγαζιά αυτά προσελκύουν περισσότερους πελάτες. Ειδικά στο παραδοσιακό φαγητό, ο Έλληνας αναζητά τον "ειδικό" και δεν θα πάει για σουβλάκι ή για ψητό κρέας στα fast food. Όσο για τους χώρους καλό είναι να βελτιώνονται, όμως και πάλι δεν είναι το ζητούμενο. Πολλά ψητοπωλεία που επένδυσαν σε μοντέρνα διακόσμηση δεν κατόρθωσαν να επιβιώσουν στην αγορά. Γενικά, η ποιότητα των πρώτων υλών και η καλή γεύση είναι το κλειδί της επιτυχίας για μια αλυσίδα ψητοπωλείου και ο μοναδικός ασφαλής τρόπος για να κερδίσει τη μάχη του ανταγωνισμού. Ως προς τις υπηρεσίες, η ταχύτητα στο delivery είναι μια σημαντική παράμετρος, όπως επίσης και το καλά εκπαιδευμένο προσωπικό που δεν αφήνει τον πελάτη να φύγει ανικανοποίητος ότι και αν συμβεί. Οι γρήγοροι ρυθμοί εργασίας μπορεί να οδηγήσουν σε κάποιο λάθος π.χ. σε μια παραγγελία που όμως πρέπει άμεσα να διορθωθεί, χωρίς να προκληθεί δυσαρέσκεια.

Πάντως, στον κατάλογο του "Σάββα" συναντάμε μενού διαίτης, μενού προσφοράς, διανομή και σε μεγάλες ποσότητες για την οργάνωση κοινωνικών εκδηλώσεων... Εντάσονται αυτές οι επιλογές στα πλαίσια μιας προσπάθειας διαφοροποίησης;

Σε ότι αφορά τα δικά μου μαγαζιά, δεν θα το έθετα κατά τέτοιο τρόπο. Οι επιλογές καθορίζονται από τη ζήτηση. Για παράδειγμα, κάποιο light προτάσεις απευθύνονται στις γυναίκες που προσέχουν περισσότερο τη δίαιτά τους ειδικά το βράδυ, ώρες αιχμής για τα ψητοπωλεία. Δεν είναι λοιπόν διαφοροποίηση ή καινοτομία, αλλά μπορεί να θεωρηθεί ανάγκη. Η διανομή, κατόπιν σχετικής παραγγελίας, σε μεγάλες ποσότητες για την κάλυψη των επισιτιστικών αναγκών μιας εκδήλωσης προέκυψε εφόσον οι κουζίνες μας και το προσωπικό μας είχαν τη δυνατότητα να το κάνουν. Όσο για τις προσφορές είναι μια υπηρεσία που αναφέρεται στα πιο δημοφιλή πιάτα της αλυσίδας, τα οποία ο πελάτης μπορεί να επιλέξει αν θέλει να τα συνοδεύσει με πατάτες ή αναψυκτικό σε χαμηλότερη συνολικά τιμή ή όχι. Αυτές οι "διευκολύνσεις" λειτουργούν πιο πολύ στα πλαίσια μιας ευελικτης διαχέιρισης του προιόντος και σίγουρα δεν κινούνται στη λογική της οποίας πρωτοτυπίας. Άλλωστε στα περισσότερα σουβλατζίδικα έχουν πλέον εισαχθεί ανάλογου τύπου υπηρεσίες.

Πως επιλέγεται τις περιοχές και τους χώρους, όπου δρομολογούνται τα καινούργια σημεία πώλησης της αλυσίδας;

Συνήθως γίνεται μια μικρή έρευνα από εμένα και τους συνεργάτες μου. Οι παράγοντες που συνυπολογίζονται είναι πολλοί και αφορούν τα κόστη, αλλά και τη ζήτηση. Σε κάποιες περιοχές, όπου δεν υπάρχει κατάστημα της αλυσίδας και επιπλέον βρίσκονται έξω από την ακτίνα εξυπηρέτησης του delivery, βλέπουμε ότιο ο κόσμος αναζητάει τα προιόντα μας και αυτό αποτελεί αυτόματα έναν δέικτη για μελλοντικό σχέδιο επέκτασης της αλυσίδας προς τα εκεί. Αυτές βέβαια οι κινήσεις δεν γίνονται από την μια μέρα στην άλλη. Απλώς συλλέγονται στοιχεία από τη συνολική κίνηση της αγοράς, ωστέ να έχουμε ανα πάσα στιγμή μια εικόνα των συνθηκών που επικρατούν για να προχωρήσουμε όταν δοθεί η κατάλληλη ευκαιρία. Ανάμεσα σε όλες τις υπόλοιπες προυποθέσεις είναι να υπάρχει διαθέσιμος ένας στενός συνεργάτης μου, με επαρκή εμπειρία αλλά και ανάλογη φιλοσοφία επάνω στη δουλειά, ο οποίος να αναλάβει υπέυθυνος.

Τι προβλήματα αντιμετωπίζει ένας επιχειρηματίας που πρέπει να ελέγχει μια αλυσίδα καταστημάτων εστίασης με προοπτικές ανάπτυξης;

Από τη στιγμή που ένα μαγαζί επεκτέινεται και μπαίνει στην "περιπέτεια" της αλυσίδας ξεφεύγει από το μοντέλο της μικρής οικογενειακής επιχείρησης που στο τέλος κάθε ημέρας απλώς υπολογίζουν χονδροειδώς τα κέρδη σε σχέση με τα τρέχοντα έξοδα. Η αλυσίδα οφείλει να προχωρήσει σε ένα μακροπρόθεσμο προγραμματισμό, όσον αφορά τις πωλήσεις του τελικού προιόντος και την κοστολόγησή του σε σχέση με τα έξοδα λειτουργίας του ψητοπωλείου και τα κόστη των προμηθειών. Επειτα όσο πιο πολυπρώσοπη γίνεται μια "οικογένεια", τόσο πιο δύσκολος γίνεται ο έλγχος της κάθε μονάδας. Οι ευθύνες και οι αρμοδιότητες ιεραρχούνται, αλλά πάντα βγαίνουν στη μέση και ζητήματα που δεν είναι δυνατό να προβλεφθούν από την αρχή, κυρίως όσον αφορά τη συνεργασία των ατόμων που απασχολούνται σε διαφορετικά πόστα μέσα στο ίδιο μαγαζί.

Ανέστης Ατζεμιάν Τα δύο πρώτα πράγματα που επισκέπτεται στην Αθήνα ένας τουρίστας είναι η Ακρόπολη και το κεμπαπτζίδικο του Σάββα στη Μητροπόλεως. Επειδή οι Καρυάτιδες δεν ήταν διαθέσιμες, είπαμε να μιλήσουμε με τον ιδιοκτήτη του Σάββα, τον Ανέστη Ατζεμιάν.

- «Η ιστορία του Σάββα ξεκινάει από το μακρινό 1922. Εκείνη τη χρονιά ο παππούς μου ήρθε στην Αθήνα από τη Μικρά Ασία και άνοιξε το πρώτο μαγαζί στην παλιά Κοκκινιά, στη Νίκαια, με το όνομα Αιγυπτιακόν. Τη δεκαετία του ’60 άνοιξε άλλο ένα στο Μοναστηράκι με το ίδιο όνομα. Αργότερα με το μαγαζί ασχολήθηκε ο πατέρας μου Σάββας και τώρα ασχολούμαστε εγώ και τα αδέρφια μου Γιάννης και Σάκης. Τα παιδιά μου Σάββας και Μαρία, που ήδη ασχολούνται με το μαγαζί, είναι η τέταρτη γενιά που συνεχίζει την παράδοση».

-«Αυτή τη στιγμή, εκτός από το κεντρικό κατάστημα στη Μητροπόλεως, ο Σάββας διαθέτει υποκαταστήματα στην Καλλιθέα, στον Κορυδαλλό, ενώ ετοιμάζεται να ανοίξει και στην Πανόρμου».

- «Τα αγνά προϊόντα μας και η σταθερή ποιότητα των υλικών μας έχουν κάνει τον Σάββα αυτό που είναι σήμερα».

- «Έχει τύχει να δοκιμάσω κεμπάπ και σε άλλα μαγαζιά, αλλά, ειλικρινά το λέω, κανένα δεν είναι σαν το δικό μας. Άλλοι βάζουν μπαχαρικά, ενώ εμείς μόνο κιμά και κρεμμύδι».

-«Είναι πολλοί οι επώνυμοι που συχνάζουν στον Σάββα. Τακτικοί θαμώνες είναι ο Βασίλης Παπακωνσταντίνου, ο Λουκιανός Κηλαηδόνης, ο πολιτικός Αντώνης Σαμαράς και η Βάσια Τριφύλλη. Θυμάμαι ότι, όταν ζούσε ο μακαρίτης ο Βλάσης Μπονάτσος, ερχόταν πολύ συχνά και φώναζε με τη χαρακτηριστική του φωνή: “Πιάσε μου ένα σούβλακο!”. Κάποιες φορές καθόταν στην είσοδο του μαγαζιού και παρακινούσε τους πελάτες να μπουν μέσα. Φοβερός τύπος!»